Hace más de una década, cuando el 'macaron' era un producto
(casi) exclusivamente francés, las colas ante la pastelería de la calle
Bonaparte eran inauditas. ¿Quién estaba dispuesto a pasar más de media hora a
la intemperie, bendecido por la lluvia de París o apedreado por la climatología
adversa? Mucha gente adicta a la belleza, y al azúcar.
Cuando entrabas en Chez Hermé, el éxtasis, y la
intimidación. Los clientes no remoloneaban, sino que pedían con firmeza. Eso
hacían los clientes habituales, aunque el placer del extraño era observar
vitrinas y curiosear estantes. Puede que la pastelería enjoyada naciera allí.
Pastelitos expuestos como alhajas. Los 'macarons' replicaban los colores de las
esmeraldas o de los rubís.
La carátula del libro 'Hermé', en el que los 'macarons'
saltan de las páginas.
Otra de las cosas que llamaba la atención eran los carteles que invitaban a degustar un dulce con nombre de las mil y una noches: Ispahan (la tercera ciudad más grande de Irán). Rosa, frambuesa, lichi. Después todo ha ido a peor: fabrican 'macarons' hasta en el taller de coches de la esquina. Con esta delicadeza se atreve cualquiera, aunque lo que despachan se aproxima a la espuma de poliuretano.
Para fijar su gloria, Pierre Hermé, con apellido que bordea
la alta costura, publica 'Macaron' (en el 2008 sacó un libro con el mismo
título), donde recoge los primigenios que aprendió con Gaston Lenôtre hasta los
radicales con espárragos o guisantes. Dedica cuatro páginas a explicar 'La
verdadera historia del macaron': del suyo, por supuesto, aunque el dulce tenga
una vida de siglos y distintas mutaciones.
Una de las piezas es de crema catalana (en la foto): bien
por el guiño para endulzar el 'procés', aunque sus vecinos lo meterán entre
galletitas por preferirla a la 'crème brûlée'. La más sorprendente es la de
carajillo, que alegra con anís o Ricard. “Cuando voy a Catalunya, disfruto
mucho con los carajillos, esos cafés perfumados con licor de anís”. Discutamos
si es mejor brandy, ron o Anís del Mono. Pero jamás la herejía del Ricard.
